Lekker suikervrije muffins

Deze suikervrije cakejes heb je in een handomdraai gemaakt en hebben een zoete smaak dankzij o.a. het gebruik van stevia.

Ingrediënten blauwe bessen muffins (9 stuks)

200 gr amandelmeel
75 gr kokosrasp
1 tl vanillepoeder (of schraapsel van 1 stokje)
1/2 el wijnsteenbakpoeder
1 tl zout
130 ml yoghurt
50-60 gr gesmolten boter of kokosolie
1 ei
130 gr blauwe bessen
Druppels stevia naar smaak

Suikervrije muffins maken

1. Verwarm de oven op 200 graden.

2. Meng het amandelmeel met de kokosrasp en de stevia, het bakpoeder en het zout met een vork door elkaar.

3. Mix met bijvoorbeeld de staafmixer het ei schuimig.

4. Smelt de boter in de oven of de magnetron (mijn voorkeur heeft de oven).

5. Voeg aan het amandelmengsel de yoghurt, de gesmolten boter en het losgeklopte ei toe. Meng alles goed (met bijvoorbeeld een vork).

6. Roer voorzichtig de bessen erdoor. Je hoeft deze niet te mixen, het gaat er puur om dat de bessen in het mengsel komen te zitten.

7. Vul 12 muffinvormpjes met het mengsel en gaar ze in circa 20-25 lichtbruin in de oven.
Je kunt de muffins een paar dagen bewaren in een luchtdicht afgesloten doos of je kunt ze, nadat ze zijn afgekoeld, invriezen.

Variatietips

♥ Voeg grof gehakte pecannoten toe aan het mengsel voor een lekkere bite.
♥ Voeg rauwe chocolade snippers toe aan het mengsel.
♥ Gebruik bosbessen of cranberries in plaats van blauwe bessen.