Lekker couscous met aubergine en citroen

Een spannende couscous boordevol smaak. Je proeft de citroenrasp, de aubergine, de basilicum en een vleugje witte wijn. Het recept is voor 4-5 personen. Ik kook echter meestal voor 2, maar heb nu dus meer dan genoeg voor 2 dagen. Heerlijk toch?!

Ingrediënten couscous met aubergine (4-5 personen)

300 gram couscous
1 blikje tomatenpuree (70 gr)
2-3 eetlepels groentebouillon zonder gist (zie foto)
250 ml droge witte wijn
2 aubergines
Olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 eetl dragon (of meer naar smaak)
1 citroen (liefst biologisch omdat we de schil gaan gebruiken)
15 gram basilicumblaadjes, grofgesneden
200 gram feta

Couscous met aubergine maken

1. Doe de couscous in een ruime kom.

2. Breng in een pan de tomatenpuree met 250 ml water, wijn en 2-3 eetlepels bouillonpoeder al roerend aan de kook.

3. Schenk over de couscous, roer even door en laat staan.

4. Snijd de aubergine in blokjes.

5. Verhit in een grote hapjespan of wok een flinke scheut olijfolie en voeg de gesnipperd uit toe en daarna ook de aubergine blokjes.

6. Bak alles goed door en voeg na een paar minuten een eetlepel dragon toe (of meer naar smaak). Roer regelmatig. Je zult zien dat de aubergine iets gaat krimpen. Als dat is gebeurd en hij is lekker verkleurd dan is het goed.

7. Rasp ondertussen de gele schil van de citroen met een zesteur en pers de citroen uit.

8. Meng het citroenrasp en 3 eetl sap met 4 eetl olijfolie tot een dressing.

9. Snijd of scheur de basilicum in stukken.

10. Roer de couscous los met een vork en schep het auberginemengsel, de dressing en de basilicum erdoor.

11. Voeg eventueel peper en zout toe. Snijd de feta in blokjes en serveer apart.

Variatietips

♥ Je kunt de feta ook weglaten.
♥ Of je kunt de feta vervangen door witte kaasblokjes.
♥ Voor een extra bite kun je walnoten toevoegen.