Lekkere muffin met banaan en chocola

Jum jum smikkel smikkel. Zelfs vrienden die suiker eten vinden deze muffin ook lekker! Heel makkelijk om te maken! Als je aan het begin van je candidadieet staat kunnen de bananen wellicht nog wat teveel van het goede zijn. Overleg dit met je behandelend therapeut!

Ingrediënten suikervrije bananen muffins (12- 14 stuks)

200 gr amandelmeel
75 gr kokosrasp
1 tl vanillepoeder (of schraapsel van 1 stokje) – dit kun je ook weglaten!
1 eetl wijnsteenbakpoeder
1 tl zout
110 ml (soja)yoghurt
50-60 gr gesmolten boter of kokosolie
1 ei
2 rijpe bananen
2,5 theelepel Stevia
3 eetl rauwe chocoladesnippers

Suikervrije bananen muffins met cacao snippers maken

1. Verwarm de oven op 200 graden.

2. Meng het amandelmeel met de kokosrasp en de stevia, het bakpoeder en het zout met een vork door elkaar.

3. Ik gebruik zelfs het liefst kokosolie i.p.v. boter en laat dit even smelten in de oven.

4. Klop het ei (met bijvoorbeeld de staafmixer) schuimig.

5. Voeg aan het amandelmengsel de (soja)yoghurt, de gesmolten kokosolie, 2,5 theelepel stevia en het losgeklopte ei toe. Meng alles goed (met bijvoorbeeld een vork).

6. Snijd de banen in stukjes en prak ze goed door het amandelmengsel heen.

7. Voeg 3 eetlepels rauwe cacaosnippers toe en roer die door het mengsel.

8. Vul 12-14 muffinvormpjes met het mengsel en gaar ze in circa 25-30 lichtbruin in de oven.
Het kan zijn dat ze wat langer in de oven moeten blijven omdat de binnenkant nog niet gaar is. Laat ze dan gerust wat langer staan en dek ze eventueel af met een stukje aluminiumfolie.
Tip: Als je ze uit de oven hebt gehaald zet de muffins dan ondersteboven zodat ook de onderkant zijn warmte kwijt kan en kan ‘drogen’.

Je kunt de muffins een paar dagen bewaren in een luchtdicht afgesloten doos of je kunt ze, nadat ze zijn afgekoeld, invriezen.